Mắm nhĩ, mắm
nhỉ, còn gọi là mắm kéo lù hay nước
mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến
vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà
thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước
mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.
Chính xác phải gọi là "mắm nhỉ". Sở dĩ gọi là
"nhỉ" vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt
nước mắm đầu tiên được "nhỉ" ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng
giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang
chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.
Những giọt mắm nhỉ này có được là do trọng lượng riêng
lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra
ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy
nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng
(hay lu vại) theo nguyên lý bảo toàn... nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một
ít để dùng riêng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào
thùng chứa hay lu vại trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do
dung lượng lớn.
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
